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2020年08月06日(木) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,10

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フライパンを使って炒め物をするときに『フライパンを加熱しすぎても、逆に冷たい状態でも上手く炒め物が出来なかった』という経験はありませんか?

焙煎機でコーヒー豆を煎る時も、それは同じなのです。
『焙煎機の保有熱の調整』とは、簡単に言えばこれと同じ事なのです。

『焙煎機は鉄の塊です』
焙煎は火力だけでしているのではありません。
『焙煎機全体に蓄熱された熱の総量』で焙煎をしているのです。
これが『保有熱の調整』をする上での基本的な考え方です。

焙煎機には釜の内部温度を示す温度計がついてい

閲覧数20 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/08/06 16:59
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2020年07月06日(月) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,9

『保有熱の調整方法 その1』

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『低温焙煎での焙煎行程』の最大の特徴は、焙煎の初期段階でシッカリと『生豆の水抜き』をして、その『水抜き行程』の後に豆の芯からシッカリ煎りあげるというところにあります。
そのために『保有熱の調整』という行程が必要になってくるのですが、いわゆる『高温の焙煎』と『低温の焙煎』が180度違う焙煎になる一番の理由です。

窯に設置された温度計表示に従い、同じ火力で焙煎をしても『保有熱の調整』をしないままに連続して焙煎を続けると、焙煎釜は加熱して釜の温度上昇のスピ

閲覧数28 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/07/06 21:47
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2020年07月02日(木) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,8

『保有熱という概念』 no.2

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『安定した焙煎をするためには、室温を20 度~30 度以内の範囲に保つ事』
この焙煎時のルールも、何千回という焙煎経験から導きだした私の一つの持論です。

(保有熱その1)
『室温が20度以下の時は熱量不足の味』に『室温が30度以上の時は熱量オーバーの味』になる傾向があります。
つまり四季の温度変化によって生じる『焙煎のブレ』は「外気の保有熱」の違いが影響していると考えられます。
焙煎スタート時の火力は『夏と冬とでは、大きな違い』が生じてきます。

(保有熱その2)
私は、一

閲覧数35 カテゴリ日記 コメント2 投稿日時2020/07/02 18:19
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2020年06月19日(金) 
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閲覧数20 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/06/19 18:53
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2020年06月08日(月) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,7

『保有熱という概念 no,1』
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『焙煎は火力だけでしているのではなく「保有熱」という焙煎機と焙煎機周囲の環境に含まれているトータルの熱量で豆を煎っている』と言うのが38年の焙煎経験から導き出した私の結論です。

「低温でコーヒー豆を焙煎すると独特の甘味のあるコーヒーになる」と言うことは、経験的に早くから判っていましたが、低温で豆を煎るということは「そんな単純明快な話ではない」のです。
何の準備もなく『ただ低温で焙煎すると』熱量不足から必ず『何となく頼りない味のコーヒー』が出来上がるからです。

閲覧数42 カテゴリ日記 コメント2 投稿日時2020/06/08 21:12
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2020年06月06日(土) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,6

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「焙煎時の火力の強さ」は夏と冬とでは全く違います。
冬から夏へ移行するこの時節は「焙煎窯の冷却と火力調整に凄く神経を使う時節」でもあります。
先週まで問題なく煎れていた焙煎方法が、急に暑くなった途端に微妙に煎り上がり方にズレが生じてくることも珍しくありません。

『外気温が5度上がると、焙煎時の生豆の変化と温度上昇の仕方は全く違ってきます』
そんな時は、慌てて火力を調整して形だけは合わせますが味は正直です。

昨日は、久しぶりに焙煎不良を出してしまい『痛恨の極み』でした。
今日は、し

閲覧数20 カテゴリ日記 コメント2 投稿日時2020/06/06 17:14
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2020年06月02日(火) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,4

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私の38年間の焙煎経験の中で、焙煎方法は少しずつ変化をしながら、現在の方法に辿り着いていますが、只一つ変わっていないものがあります。
それが『焙煎をするときの豆の量は、焙煎機の焙煎能力の70%が良い』という焙煎の軸です。

焙煎の仕方は『100人100様』人それぞれのやり方でされていると思います。
焙煎をするときに『焙煎釜に投入される生豆の量』についても、人によって違いがあると思います。

私も初めから『焙煎をするときの豆の量は、焙煎能力の70%が良い』という確信があった訳ではありません。

最初は私が

閲覧数20 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/06/02 22:59
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2020年05月16日(土) 
▼『低温焙煎』を解説する!no.3

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コーヒーの味わいは、基本的には果実の持っている酸味の味です。
『低温』で焙煎されたコーヒーは『まったりとした甘みのある味わい』になるのが特徴的です。

完熟したフルーツの酸味がそうであるように、芯からキチッと煎られた「完熟焙煎」されたコーヒー豆は「酸味の味も甘味のある芳醇な酸味」になります。
この甘味は、高温で焙煎されたコーヒーの甘味とは違う『低温』で焙煎されたコーヒー豆だけが持っている独特な甘味です。

豆を買われるお客様から、よく問われるのが『酸味の少ないコーヒーはどれですか?』とい

閲覧数23 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/05/16 17:20
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2020年05月06日(水) 
▼『低温焙煎』を解説する!no.2

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『低温焙煎』で焙煎されたコーヒー豆の味の最大の特徴は『クリアで濁りのない美味しさ』です。

高温の焙煎方法で焙煎された豆との味の違いは、コーヒーの液体が冷めるにつれて更にハッキリと表れてきます。

『冷めても最後の一滴まで飲みたくなるコーヒー』
それが本当に美味しいコーヒーの味わいなのです。

『クリアで濁りのないコーヒー』は、液体が冷めても『味が丸く角のない状態』で締まってきますので最後の一滴まで美味しく飲むことができます。

逆に『味に角やクセがあるコーヒー』は、冷めるにつれて『味の

閲覧数39 カテゴリ日記 コメント2 投稿日時2020/05/06 14:20
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2020年04月18日(土) 
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閲覧数28 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2020/04/18 16:49
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