書き込み数は3件です。 | ◀▶ |
▼『低温焙煎』を解説する!no,15 ======= 焙煎をする時は『焙煎室のドアを必ず閉めて、いつも一定の空気の流れを保つ事』 この法則は、私の長い焙煎体験の中から導き出した重要な法則の一つです。 焙煎機の排気の吸い込み加減(釜の中の熱の籠り方)は、生豆への熱の伝わり方に大きな影響を及ぼすからです。 『焙煎室のドアを閉めているか、開けている』かの違いで『保有熱の調整・火力調整・生豆の投下温度・排気弁の位置etc』他の条件を全く同じにして、同じ生豆を焙煎したとしても、豆の煎り上がり方には大きなズレが生じてくるからです。 『焙煎室のドアを開 … [続きを読む] |
▼『低温焙煎』を解説する!no,14 ======== 低温焙煎の場合、焙煎の成否は最初の8分間の進行具合で決まります。 つまり焙煎の第一段階『生豆の水抜きの行程』が上手くできたかどうかで、煎り豆の骨格(味の骨組み)が決まるからです。 ①『保有熱の調整』が終わるとバーナーを全開にして150度まで窯の温度をあげます。 ②窯の温度が150度に達するとバーナーを一旦消して、生豆を投下します。 ③窯の温度が145度まで降下した時点で、再度バーナーを点火します。 ④私の低温焙煎の場合、焙煎をするときの火力は「最小下限」と「最大上限」の火力が決まっています。 … [続きを読む] |
▼『低温焙煎』を解説する!no,13 ======= 『低温焙煎』の第一段階は、生豆の水抜きをシッカリとする行程から始まります。 『水抜き』をして「生豆の芯から火が入った完熟豆」に煎りきるための基礎を整える行程です。 市販されている豆の中には、この工程が不完全な豆が意外と多いです。 『コーヒーの酸味が嫌い』と言われる原因の多くは、ここにあります。 生の豆を観るとよく判りますが、生豆は硬く青々としています。 そのまま表面から熱をガンガン与えても、生豆の内部には容易に熱が伝わっていきません。 最初は生豆を煎るというよりも『優しい火力で生豆 … [続きを読む] |
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