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2011年03月10日(木) 

近ごろは文化の画一化で、食べものの名前も画一化が進んでいます。

酢味噌和えを指す「ぬた」もその一つですが、これはもともと関東で使われていた言葉のようで、「沼田」が縮まって「ぬた」になったという説が有力です。どろどろしたところが関東地方の泥田に似ているからでしょう。

 

富士山の火山灰が堆積した関東平野の土壌は関東ローム(loam)と呼ばれ、土木屋の間では扱い難い土質の典型とされています。黒っぽくて、水はけが悪く、いつもじめじめしています。東京の学校の運動場の多くがコンクリートで覆われているのもそのためです。また、東京人が土のことを「つち」と言わずに「どろ」と言うのもこのためです。

 

ちょっと脱線してしまいましたが、話を料理に戻しましょう。

「ぬた」のことを関西では「てっぱい」と呼ぶ場合があります。これは「鉄砲和え」が「てっぽあえ」⇒「てっぽあい」⇒「てっぱい」と変化したものと思われます。では「鉄砲和え」とは何かということになりますが、語源には諸説あって定説はないと言ってよいでしょう。

 

てっぱいの代表的なものが、わけぎ(分葱)を他の食材と合わせて辛子酢味噌で和えたものです。合わせるものは炙った薄揚げが一般的ですが、茹でたばか貝(東京では青柳と呼ぶ)やいかなどの魚介類もよく使われます。僕は霜降りにした貝柱をよく使います。

わけぎてっぱいはほんとに美味しいものですが、他の野菜でつくったものにもまた違った美味しさがあります。

というわけで、昨日の夕食につくったのがこれです。

 

菜の花と山うどと小海老(冷凍)を使いました。どれも冷蔵庫に少しだけ残っていたものです。

菜の花は軸と葉と穂先に分け、沸騰した湯に硬い部分から順に入れて色よく茹で、水で冷ましてから水気をよく絞り、適当な大きさに切ります。

山うどは細めの短冊切りにして半透明になる程度に茹でます。

小海老は解凍して、背ワタがついていたら取り除き、塩茹でにします。

下処理した材料を、食卓に出す直前に辛子酢味噌で和えます。和えてから時間が経つと、折角の美しい菜の花の色が褪せてしまうからです。

 

昨日の夕食は、これと鰻丼、豆腐の入ったなめこ汁の「一汁二菜」でした。


閲覧数6,732 カテゴリお父さんの料理 コメント4 投稿日時2011/03/10 09:37
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定年退職して19年、しかし40年やってきた土木屋魂は未だに消えませ…
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