夏の味覚である素麺に、これも夏の味覚である鱧を組み合わせました。 湯引きにした鱧と一緒に載っているのは、甘辛く味を付けた椎茸と干し海老、甘酢に漬けておいた茗荷、塩を振っておいた胡瓜です。
先ずは椎茸と干し海老をぬるま湯に浸けて戻します。 戻したものはもちろん具として使いますが、主目的は出汁をとることにあります。 素麺の命はなんと言ってもダシですが、これらの戻し汁を出汁として使うのです。つまり、戻し汁からはとっても美味しいダシが出るのです。 これに鰹ダシを足し、醤油と味醂で味を付けて「素麺つゆ」をつくります。今回は「かけ汁」なので薄めの味を付けました。(ダシの素になった椎茸と干し海老は、甘辛く煮含めておきます。) 出来た素麺つゆは、冷ましてから冷蔵庫に入れておきます。
鱧(骨切り済みのもの)は一口大に切り、少量の塩を入れて沸騰させた湯に落とし、花が開いたようになったらすぐに氷水にとって冷やします。 茗荷は千切りにして甘酢に漬けておきますが、こうすることで鮮やかな紅色になります。 胡瓜は塩を降っておきますが、こうすることで青臭さが消えます。
ここまで出来たら、あとは素麺を茹でて水道水で冷やしたあと器に入れ、冷蔵庫で冷やしておいた汁をかけ、下ごしらえをした具を載せるだけです。 これを店で食べたら何ぼ取られるかなぁ。 (^_^)
なお、余った大半の椎茸と干し海老は、後日「煮豆」の具として使うつもりです。 |