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2016年05月16日(月) 

夏の味覚である素麺に、これも夏の味覚である鱧を組み合わせました。

湯引きにした鱧と一緒に載っているのは、甘辛く味を付けた椎茸と干し海老、甘酢に漬けておいた茗荷、塩を振っておいた胡瓜です。 

 

先ずは椎茸と干し海老をぬるま湯に浸けて戻します。

戻したものはもちろん具として使いますが、主目的は出汁をとることにあります。

素麺の命はなんと言ってもダシですが、これらの戻し汁を出汁として使うのです。つまり、戻し汁からはとっても美味しいダシが出るのです。

これに鰹ダシを足し、醤油と味醂で味を付けて「素麺つゆ」をつくります。今回は「かけ汁」なので薄めの味を付けました。(ダシの素になった椎茸と干し海老は、甘辛く煮含めておきます。)

出来た素麺つゆは、冷ましてから冷蔵庫に入れておきます。

 

鱧(骨切り済みのもの)は一口大に切り、少量の塩を入れて沸騰させた湯に落とし、花が開いたようになったらすぐに氷水にとって冷やします。

茗荷は千切りにして甘酢に漬けておきますが、こうすることで鮮やかな紅色になります。

胡瓜は塩を降っておきますが、こうすることで青臭さが消えます。

 

ここまで出来たら、あとは素麺を茹でて水道水で冷やしたあと器に入れ、冷蔵庫で冷やしておいた汁をかけ、下ごしらえをした具を載せるだけです。

これを店で食べたら何ぼ取られるかなぁ。 (^_^)

 

なお、余った大半の椎茸と干し海老は、後日「煮豆」の具として使うつもりです。


閲覧数337 カテゴリお父さんの料理 コメント6 投稿日時2016/05/16 11:53
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