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2018年09月07日(金) 
『低温焙煎は、初めの8分が勝負 』

低温焙煎の場合、焙煎の成否は最初の8分間の進行具合で決まります。
つまり焙煎の第一段階『生豆の水抜きの行程』が上手くできたかどうかで、煎り豆の骨格(味の骨組み)が決まるからです。

①『保有熱の調整』が終わるとバーナーを全開にして150度まで窯の温度をあげます。

②窯の温度が150度に達するとバーナーを一旦消して、生豆を投下します。

③窯の温度が145度まで降下した時点で、再度バーナーを点火します。

④私の低温焙煎の場合、焙煎をするときの火力は「最小下限」と「最大上限」の火力が決まっています。
焙煎のスタート時は「最小下限」の火力で煎り始めます。

⑤生豆を投下して釜の温度が128度~130度の範囲で安定するぐらいの火力に微調整をします。
この時の安定温度は『外気温・室温・釜の保有熱』などの加減でも微妙にブレが生じてきます。
夏と冬とでは、生豆の温度も外気温に比例していますので、降下温度にも大きく違いが生じてきます。
このブレを上手く調整できるか否かは『焙煎の技術』と言えます。

この段階の微調整の様子を言葉でお伝えすることはとても無理です。
実際の焙煎体験を通して、自分の目と感性で習得して頂くしか伝えようがない領域です。

⑥145度まで約5分・160度まで約8分で温度が上昇するように、徐々に火力をあげていきますが、火力調整のタイミングとその時点での火力の強さは、生豆の進行具合を観ながら微調整をしていきます。
この時の進行具合が、上手くできるか否かが全てと言っても良いぐらい重要な工程なのです。

火力調整のタイミングと火力の強さを即座につかむこの瞬間の為に、どれだけの失敗と試行錯誤を繰り返してきたことでしょうか。
野球のバッターは「一本のホームラン」を打つために、数えきれないぐらい素振りを繰り返して練習をします。

焙煎技術と言うのも、それと全く同じものだと思います。
はた目には同じ作業を繰り返しているように見えますが、2つとして同じ焙煎はないのです。

飽きることなく続けてこられた理由は、そんなところにあるように思います。
全ては、お客様からの『美味しい』の一言が聞きたくて・・・


次に続く
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▼『低温焙煎』を考察する!no,1
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閲覧数145 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2018/09/07 18:29
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