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2018年11月23日(金) 
『今年も冬の焙煎モードになりました』

段々と冷え込みがきつくなり、外気温が20度を下回るようになってくると、いよいよ『冬の焙煎モードの時節』到来です。

焙煎をする上で私が一番重視しているのは『外気温』です。
なぜなら夏場は「室温が30度を超えると火力オーバー」の傾向になりますが、逆に冬場は「室温が20度を下回ると火力不足」の傾向になるからです。

保管されている生豆の温度も外気温に比例して下がっています。
夏の間は27~28度ぐらいあったものが、今は20度を下回っています。
真冬になると更に温度が下がります。
焙煎釜の冷却にかかる時間も随分短くなってきています。
外気温の変化が、いろいろな所に影響を与えているのです。

これら焙煎環境の変化全てを含めて『保有熱』と言う概念で、私は捉えるようにしています。

『火力の強さで調整すればいいのでは・・』というご意見もありますが、火力調整だけでは『まったりとしてキレの良いタッチのコーヒー』は煎れないのです。

いろいろと試行錯誤の末に到達した一つの結論は『焙煎は釜の保有熱で焙煎するのが主力であって、火力はそれを補うための従の熱源だ』という考え方です。
つまり『保有熱という熱の布団』で包み込むように煎りあげることが重要なのです。

火力は『保有熱という熱の布団』の熱量をコントロールするためのものであって、火力の力だけで強引に煎りあげたコーヒーは、どこかバランスの悪い味になるのです。

理屈っぽい表現ですが、何となく『保有熱』のイメージはお判り頂けたでしょうか?


焙煎作業をする時は、夏はクーラーで『焙煎室の室温が30度を超えないよう』に冷却しますが、冬は逆にファンヒーターで『焙煎室の室温が20度を下回らないよう』に暖めることが求められるのです。

コーヒーの焙煎とは、そんなデリケートな作業の組み合わせなのです。



▼『低温焙煎』を考察する!no,1
https://ameblo.jp/gankooyaji-mame/entry-12362082066.html

▼『低温焙煎』を考察する!no,2
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▼『低温焙煎』を考察する!no,3
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▼『低温焙煎』を考察する!no,4
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閲覧数253 カテゴリ日記 コメント4 投稿日時2018/11/23 15:37
公開範囲外部公開
コメント(4)
時系列表示返信表示日付順
  • 2018/11/23 18:51
    zosanさん
    クーラーやヒーターの調整は人力でしておられるのですか、それとも自動調整でしょうか。
    もし人力だとしたら寝る暇も無くなるのではないのでしょうか。。。
    次項有
  • 2018/11/24 12:34
    > zosanさん

    室の温度管理は焙煎作業をするときだけです。
    一日中、温室のように温度管理をしなければならないと
    言うことではありませんので・・

    言葉足らずでしたね。
    次項有
  • 2018/11/28 15:29
    zosanさん
    > フクモト珈琲さん
    ちょっと安心しました。
    次項有
  • 2018/11/28 17:05
    > zosanさん

    はい、ご心配頂いてありがとうございます。
    次項有
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