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2019年08月25日(日) 
オーストラリア産の牛肉塊をヨーグルトに7日間漬け込んで低温調理してみた。時間のかかる低温調理に対し比較のためフライパンでローストもしてみた。
 
奥:真空低温調理 手前:フライパンでロースト

ヨーグルトで柔らかくなったグラスフェッドの赤身肉は、ローストも美味しかったが、低温調理は更にジューシーで文句なしの旨さだったので以下にレシピを紹介しておこう。

①肉はヨーグルトを洗い落としペーパータオルで水けを拭き取り、塩を適量塗り付けジッパー袋に入れてストローで空気を吸いだし密封する。

②圧力鍋の温度調節つまみを取り去り代わりに温度計を差し込んで58℃の湯をたっぷり張って肉を沈め瀬戸物皿などで重しをしコンロに載せる。

③その温度を保って調理する。湯温が56℃位に下がったらコンロで温め温度計で57℃位でコンロを切る。(火力が強いとオーバーシュートするのを見越して)

④3時間低温調理したら鍋から取り出し袋から肉を出して水けを拭いて焼き串を打ち、直火にかざし十分焦げ目をつけて出来上がり。
低温調理完
直火焼き

以上、高価な和牛でなくとも輸入肉で、そして定温ヒーターも真空装置もトーチも代用法で最高に美味しいステーキを楽しんでください。
調理途中で出る肉汁は棄てずに赤ワインと混ぜブラウンソースをつくりましょう。

湯の温度は神経質にならず概略57℃でよろしい、長時間60℃を超えたり55℃を下回らなければOKぐらいの気持ちで。
はじめに湯温の下がり具合をタイマーで把握し次からはその時間放置しTVを見たり本を読んだりしていても構いませんが、タイマーのスタートを忘れないように。

閲覧数42 カテゴリカブキのささやかグルメ コメント0 投稿日時2019/08/25 20:22
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