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2020年02月28日(金) 
『低温での焙煎と高温での焙煎とでは、生豆の水分の抜け方が違います』

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焙煎とは、生豆に熱量を与える事によって、生豆に含まれている成分を旨味に変化させる作業ですが、同時に焙くと言う事は、含まれている成分を焼き消す(飛ばしてしまう)という事にもなります。

つまり、コーヒー豆は深く煎る程、苦みの味は増しますが、豆の成分(大部分はカフェイン)は少なくなっていきます。

浅煎りの豆の方が口当たりはまろやかですが、実はコーヒーに含まれている成分は多いのです。

※この事は、コーヒーが冷めても引き締まった味になって、最後まで美味しく飲める味のコーヒーと、冷めてしまうと、急激に味の低下をもたらすコーヒーとの違いに、関係してきます。

だったら、コーヒーは『浅煎りにすれば全て美味しいのか?』とは言えません。

豆の芯から、しっかりと煎りあげて、生の味を残さず(生の味が残ると、渋味やエグ味として感じる)に浅煎りに煎りあげられた時のコーヒーだけが、まろやかで芳醇な味わいのコーヒーとなれるのです。


そのように焙煎する為には、生豆の水分を焙煎の初期の段階で、上手く抜き去る事が重要に成ってきます。

低温焙煎の特徴は、まさにこの段階でのでき次第にかかっていると言ってもいいでしょう。


焙煎機の保有熱・外気温の状態・排気弁の位置・投下温度など、それらの全ての条件をトータルで把握したうえ、生豆がゆっくりとふやけて内部に含まれた水分が上手く抜けやすい状態に煎りあげて行きます。

※生豆の繊維質がほぐれていることで豆も膨れやすい。

それに対して、高温で焙煎された時の豆は、生豆の繊維がほぐれる前に、豆の表面が焙かれるために、豆の表面に幕ができた状態と言いますか、生豆の水分は内部に封じ込められたような形になります。

※豆が膨れにくく、生豆の形に近い形状に出来上がる原因の一つ。

その為、高温での焙煎は、コーヒーをある程度深く煎り込まなければ、豆の芯まで煎れない(生の味が取りきれない)と言う結果になりやすいのです。

大変簡単な説明でしたが、低温と高温での焙煎の違いが、少しはご理解頂けたでしょうか?


▼最後に、ポイントを整理してみます。

1.表面にツヤのある、珈琲色の豆。
2.コーヒー豆のシルバースキンの溝の部分が、広がっている。
3.豆の表面のシワが、部分的に良く伸びている。
4.コーヒー豆が、丸みのある膨らみ方をしている。
5.噛んでみると、豆の芯までカリッとして噛み砕ける。

(芯が残る時は、煎り切れていない。)
以上が、美味しい珈琲豆の見分け方のポイントです。



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営業時間: 9:00~19:00
定休日: 日曜・月曜
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閲覧数259 カテゴリ日記 コメント2 投稿日時2020/02/28 23:05
公開範囲外部公開
コメント(2)
時系列表示返信表示日付順
  • 2020/02/29 11:10
    zosanさん
    焙煎・・・とても難しそうですね。。。
    次項有
  • 2020/03/08 14:45
    > zosanさん

    はい、とても難しいです。
    私は40年やっても、未だに新人の気持ちです(笑)
    次項有
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