▼『低温焙煎』を解説する！no,10

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フライパンを使って炒め物をするときに『フライパンを加熱しすぎても、逆に冷たい状態でも上手く炒め物が出来なかった』という経験はありませんか?

焙煎機でコーヒー豆を煎る時も、それは同じなのです。
『焙煎機の保有熱の調整』とは、簡単に言えばこれと同じ事なのです。

『焙煎機は鉄の塊です』
焙煎は火力だけでしているのではありません。
『焙煎機全体に蓄熱された熱の総量』で焙煎をしているのです。
これが『保有熱の調整』をする上での基本的な考え方です。

焙煎機には釜の内部温度を示す温度計がついています。
焙煎をする時には、この温度計の温度表示を頼りに焙煎をしているのですが、表示されている温度は『あくまでも窯内部の表面的な温度』を示しているだけにすぎません。

焙煎機全体でどれだけの熱量が蓄熱されているかと言う事は、温度計の表示だけでは知ることはできないのです。

『保有熱の調整』をしないままに焙煎を続けて行くと『同じ温度・同じ火力』で焙煎をしているのに次第に温度上昇するスピードが速くなり、煎り上がりの時間も早くなってきます。

それでも、上手く豆が煎られていると良いのですが、必ず火の通りが悪く『豆内部は生焼け』の不良焙煎の豆が出来上がってきます。

つまり火力オーバーで豆の表面だけが煎られた状態になるのです。
夏の暑い時期は、外気の高温も加わって更に火力(熱量)オーバーの状態に拍車がかかるという構図です。

『焙煎機の保有熱の調整』と言うことに気づくまでは、嫌と言うほどこの失敗を繰り返してきましたが『保有熱調整の行程』を取り入れることで、焙煎機全体の熱量をコントロールできるようになったのです。


この続きは次回で

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