「てっぱい」というのは「鉄砲和え」が訛ったもので、京都では 九条葱（又はわけぎ）を辛子酢味噌で和えたもの（＝ぬた）をこう呼んでいます。

一緒に和えるものは、ばか貝（あおやぎ）、いか、貝柱などの魚介類のほか、炙った薄揚げが一般的ですが、今回は冷凍の小さい紋甲いかを使いました。

紋甲いかは「過熱しても硬くならない」という特長がありますが、加熱することによって、生のイカにはないサクッとした食感が味わえます。安い冷凍イカも、使いようで美味しい一品になります。

つくり方は以下のとおりです。

①　冷凍のイカは生では使えないので、沸騰した湯で１分ほど茹でて水に晒し、縦長の拍子木に切る。（イカは横方向に繊維があるので、縦方向に切った方が食感がよい。）

②　九条葱は、沸騰した湯に根元から青い部分の順に浸けて４分ほど茹でて冷水に晒したあと、内側に付いている「ぬめり」を包丁の腹でしごいて取り、３~４cmの長さに切る。

③　ボウルに①と②を入れて辛子酢味噌で和え、器に盛りつける。