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2021年01月13日(水) 
▼『低温焙煎』を解説する!no,22

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焙煎時の火力調整の方法は、人それぞれだと思いますが、私の場合は『ガス圧計』という計測器を使って微妙な火力調整をしています。

私の使用している半直下の焙煎機は、都市ガスを燃料にし『夏と冬では少し差がありますがガス圧計の最大のガス圧は約215』くらいで、その時が最大の火力です。

そして私の『低温焙煎』という焙煎方法の場合『最上限の火力はガス圧が135・最下限の火力はガス圧が90』くらいの範囲で焙煎をした時が、安定した焙煎で珈琲豆が煎りあがります。
長年にわたって記録している焙煎データからも、大体それは裏付けされています。

40年近い焙煎経験で、私が今までに焙煎してきた回数を何気に計算してみたら数万回くらい焙煎をしてきた計算になりますが、未だに『焙煎時の火力と言うものは不思議だな?』と言うのが、率直な感想です。

『焙煎は、火力で作り出す味の芸術?』と、自己満足な感情に時折浸ることがあるのも、そんな火力の持つ魔法のような不思議な経験を、数えきれないくらい見聞してきているからに他ありません。

毎回、焙煎ごとに『外気温・安定温度・焙煎時間・焙煎の温度・火力など焙煎時のデータ』を事細かく記録し『味の再現性』に努めていますが『全く同じ焙煎(同じ味)』と言うのは厳密にいえばないと思います。

その時々の、釜の冷却温度、外気温の違い、微妙な火力調整の違い、生豆自体の温度などなど、様々な要因が複雑に絡まり合って焙煎の煎りあがりに微妙な影響を与えているからです。

例えば『釜の冷却をやりすぎた時には、同じタイミングで生豆を投下しても、安定温度は予測よりも低下します』ので、慌てて火力を強めます。
逆に『釜の冷却が足りなくて過熱ぎみの時には、同じタイミングで生豆を投下しても、安定温度は予測よりも高い温度で安定します』ので、今度は逆に慌てて火力を弱めます。

そうすることで『データのうえでは焙煎時の温度や時間の調節をして帳尻合わせ』をしますが、そのような帳尻合わせの焙煎をした時には、珈琲豆の煎り上がりに微妙な不具合を生じていることが多いのです。

『ガス圧135』を超えるときは、味の中にどこか『オーバーローストのような味』を感じます。
『ガス圧が90』より下回るときは、味の中にどこか『覇気のない水っぽい弱い味』を感じるのです。

焙煎と言うのは決して『火力だけで焙煎』をしているのではないのです。
温度・時間・火力・外気温・室温等々をいつもチェックし、同じ味になるように焙煎することを常々心がけていますが、目に見えるそれらのデータは表面に現れている一つの目安でしかないということをシッカリ肝に銘じることが必要です。

焙煎は『生豆の声に謙虚に耳を傾けながら、必要な熱量を適切なタイミングで与える』作業と言えばよいでしょうか?

間違っても『美味しいコーヒーを焙煎してやろう』と言うような、独りよがりで傲慢な想いでは、よい焙煎はできないように思います。
『未熟な焙煎職人の独り言』と言えばそれまでですが、私は40年近く焙煎をしてきて、最近そのように感じるのです。


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定休日: 日曜・月曜
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閲覧数18 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2021/01/13 18:44
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