▼『低温焙煎』を解説する！no,25

＝＝＝＝＝＝＝＝
生豆を焙煎するうえで一番の難関は『生豆の水ヌキ』という工程を完璧にこなすことです。
私の『低温焙煎』という焙煎方法では『夏は、ガス圧90の火力で焙煎スタート時の温度126度』『冬は、ガス圧90の火力で焙煎スタート時の温度128度』で煎り始めるのが、自然に『生豆の水ヌキ』が進行していきます。

文章で書けば『ガス圧90の火力で焙煎スタート時の温度128度』という１行の言葉ですが、そう簡単にいかないのが焙煎と言う作業の難儀なところです。

生豆は室内に保管されていますが、夏と冬とでは『生豆自体の温度』が全く違います。
生豆の温度を測定すればお判り頂けますが、外気温に比例するような形で夏と冬とではかなりの温度差があります。

当然の事ながら『真冬の水が冷たいように、生豆の温度も真冬は冷たい』のです。
この冷たい生豆を投下したら『焙煎窯内部の温度も一気に降下する』のは、自然の流れです。
焙煎スタートの温度が低いままに焙煎を進めても煎れないことはないのですが、途中でどんなに火力を補っても『うま味の乏しい弱弱しい味のコーヒー』が出来上がります。
過去に数えきれないくらいトライをしましたが、全て同じ結果でした。

１月から２月の厳寒期は、外気温は同じでも生豆の冷え方は更にピークになっていますので、この時期の焙煎は『熱量不足に特に注意する必要』があります。

『熱量不足に注意する必要』があるからと言って、火力を強くして生豆の表面を焼きすぎては『生豆の繊維を温めて緩める』という工程が台無しになりますので、そうならないように注意しなければなりません。

いろいろ試行錯誤の末に得た結論は、生豆を投下した直後の火力を『ガス圧115～125』くらいの範囲で『冬の安定温度１２８度』に落ち着くようにソフトに降下させるという方法です。
『１２８度に無事に安定』したら、すぐに『ガス圧90の火力』に調整して『生豆の水ヌキ』を無理なく進めます。
この一連の流れは、できるだけ素早く済ませる事が大事です。
時間が長くなるとそのあとの焙煎に、必ず大きな誤差が生じてくるからです。

夏でも冬でも『ガス圧90の火力で水ヌキ』をすると言うのは、なぜ同じ火力なのか?
勿論、焙煎機周りの室温はどんなに寒い日でも『室温を２０度以上に保つ』ことは必要です。
肝心の焙煎室が寒くては、今までお話したことは成り立たない空論に終わります。
焙煎と言うのは『いまだによく判らない?』事ばかりです(^_^;

＝＝＝＝＝＝＝＝
◇自家焙煎の店 フクモト珈琲◇
https://www.fukumotocoffee.com/
https://www.facebook.com/fukumotocoffee/
https://twitter.com/fukumotocoffee
https://ameblo.jp/gankooyaji-mame/
大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49
TEL：06-6725-6172
営業時間： 9:00～19:00
定休日： 日曜・月曜
＝＝＝＝＝＝＝＝