▼『低温焙煎』を解説する！no,35
『低温焙煎は、1ハゼで完熟した浅煎に仕上げる焙煎方法です 』

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低温焙煎と言う焙煎方法を一言で説明するならば『1ハゼで完熟した浅煎に煎り上げる為に考案された焙煎方法』であると言えます

焙煎方法と言うのは、いろいろな方法があり焙煎士が100人おられたら100通りの焙煎方法があり、どれが正解とは一概には言えないと思いますが、あえて大きく分けるとしたら『強い火力で比較的短時間に煎る方法』と『弱い火力で比較的長時間で煎る方法』の２つの焙煎スタイルに分けられると思います。

『強い火力で比較的短時間に煎る方法』で焙煎された豆は『シャープで切れがあり、珈琲成分の強い味わいの珈琲』に傾き『弱い火力で比較的長時間で煎る方法』で焙煎された豆は『マイルドでコクのある味わいの珈琲』に傾く傾向があります。
つまり、珈琲の焙煎に対する取り組み方が、全く真逆の方法になるということです。
私の拙い経験からの主観なので、異論がおありの方は軽く聞き流してください(笑)

前置きが長くなりましたが、２つの焙煎スタイルの一番の違いは何かといえば『焙煎の初期段階での生豆の水ヌキ』の工程が、全く違うということです。

『強い火力で比較的短時間に煎る方法』では、生豆内部の水分を内に多く残したまま焙煎を進めていく形になりますので、１ハゼ浅煎では生の味が残った珈琲になる傾向が強くなります。
その為に更に度数を進めることで完熟した味を作り出す焙煎になります。
つまり、浅煎をするには、少し無理のある焙煎スタイルだと言えます。
度数を進める時、内部の水分は豆が焦げるのを防ぐ要因にもなりますので、むしろ深煎に適応した焙煎方法と言えます。

『弱い火力で比較的長時間で煎る方法』では、焙煎の初めは生豆繊維質をほぐして内部の水分が抜けやすい形の焙煎なります。
こちらは、浅煎に仕上げるために焦点を合わせた焙煎スタイルであると言えます。

私の低温焙煎では、１ハゼが来るまでに『生豆は２度膨張して収縮する過程』を経て、内部の水分をほぼ完全に抜き去ってからようやく１ハゼが始まります。
完全に生の味が取れた浅煎の豆に仕上がる秘密は、そこにあります。
その延長としての深煎も、とうぜん違う味わいの珈琲になります。

非常に大ざっぱで乱暴な表現になりましたので、誤解のないようにして頂きたいのは『どちらの焙煎方法が優れているか?』と言うお話ではありません。

浅煎と深煎、どちらの焙煎の味を好むかによって焙煎に取り組む対処の仕方が、これだけ大きく違うということをご理解頂くために、あえて駄文で解説した次第です。

『焙煎方法と言うのは、いろいろな方法があり焙煎士が100人おられたら100通りの焙煎方法があり、どれが正解とは一概には言えない』
最初に申し上げたことは、まさにその通りだと思います。
そのことを理解したうえで、完熟した浅煎の味を求めるのであれば『低温焙煎』という焙煎方法が浅煎には適しているというお話です。

結局、珈琲の焙煎には浅煎・中煎・深煎とありますが、最後は飲まれる個々人の嗜好の問題だと思います。
自分はどのタイプの味わいを求めているのかによって、焙煎方法も大きく違ってくると言うことだと思います。

YouTube 『フクモト珈琲の低温焙煎』
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